本研究以胡萝卜和马铃薯为主要原料,分别添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料,采用压差闪蒸联合干燥工艺加工再造型胡萝卜复合脆片,探究不同辅料对再造型胡萝卜复合脆片品质的影响。结果表明:各类辅料对复合脆片的色泽、质构、感官评价、微观结构等品质均有显著影响,具体表现为大豆蛋白显著提高色泽的L~*值、AE值,蔗糖、蔗糖和大豆蛋白复合辅料均显著提高脆片的脆硬度并形成了较好的孔隙结构。感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的再造型脆片品质指标进行综合分析,结果显示加入10%~13%(m/m)麦芽糖醇的再造型胡萝卜复合脆片不仅感官品质较佳,脆硬度较好,且维生素C含量也较高,所以麦芽糖醇可作为主要辅料用于改善再造型胡萝卜-马铃薯复合脆片品质。