发酵香肠是发酵肉制品中一种重要产品，寻找和确定能够反映发酵香肠质量和 安全的关键指标，有利于推动我国发酵香肠行业的发展。本研究通过对自制的干发酵香肠进 行不同温度下的贮藏试验，分析其感官、理化、微生物特性的变化，初步确定了反映干发酵 香肠品质特性的指标和限值范围。结果显示评价干发酵香肠品质的理化指标主要是pH 值、Aw、 蛋白水解指数、TBARS 和生物胺含量，微生物指标主要是乳酸菌、小球菌和肠杆菌含量。在 产品品质和卫生状况许可的范围内，这些指标的限值应改为pH 值小于5.3，Aw 小于0.90， 蛋白水解指数为15％-24％，TBARS 小于4.62 mg/kg，生物胺含量小于1000 mg/kg，乳酸菌数 量多于8.0 log cfu/g，肠杆菌数量少于5.0 log cfu/g。