【摘 要】
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本文主要从高铁肌红蛋白(MetMb)及其还原酶等二方面,阐述其对宰后畜肉肉色的影响,以及在肉品品质和食品安全上的意义.肉色是畜肉最主要的肉品品质之一,并决定着消费者对肉类
【机 构】
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南京师范大学食品科学与营养学系 南京210097
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本文主要从高铁肌红蛋白(MetMb)及其还原酶等二方面,阐述其对宰后畜肉肉色的影响,以及在肉品品质和食品安全上的意义.肉色是畜肉最主要的肉品品质之一,并决定着消费者对肉类产品的选择.肉色的新鲜和光泽取决于肌肉内肌红蛋白(Mb)三种形态的动态平衡,宰后(离体后)生鲜肉随着货架期延长,肌细胞内还原酶的消耗,MetMb不再被还原为Mb,而导致肉色变暗,品质下降,从而丧失畜肉的商品价值.因此,MetMb可被开发成一种生鲜肉品质鉴定的快速诊断试剂盒,在超市中服务消费者和商家,保证畜肉新鲜和品质可靠。
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