【摘 要】
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本文研究了在牡蛎热风干制过程中,没食子酸及其烷基酯(甲、乙、丙、丁、辛、十二、十六、十八酯)对脂质的抗氧化能力。结果表明(过氧化值、硫代巴比妥酸值、自由基测定),没食
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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本文研究了在牡蛎热风干制过程中,没食子酸及其烷基酯(甲、乙、丙、丁、辛、十二、十六、十八酯)对脂质的抗氧化能力。结果表明(过氧化值、硫代巴比妥酸值、自由基测定),没食子酸及其烷基酯能够有效地抑制牡蛎组织中的脂质氧化。没食子酸及其烷基酯的抗氧化能力呈现"截断效应",随着烷基链长的增加,抗氧化能力不断增加,在辛酯处达到最佳,之后随链长增加而下降。皮尔森系数表明牡蛎组织中酚酯的浓度和其抗氧化能力呈正相关。本研究为在热风干燥过程中选择合适的抗氧化剂从而提高水产品氧化稳定性提供理论支撑。
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