论文部分内容阅读
酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及防腐剂等.
本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理,培养酱曲糖化、加食盐发酵,成熟得的澄清液调味料.
新式酿造酱油是在本酿造醪式生扬酱油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶处理液(大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清液调味料).本文介绍日本酱油种类与特征，日本酱油酿造工艺，氨基酸-酶处理液混合方式及酱油的质量检查与尝味期间的标准。