【摘 要】
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啤酒中游离脂肪酸含量影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有着重要影响，很多研究报道在制麦和糖化过程中形成长链老化醛类物质，并且这些醛类是造成啤酒老化的主要物质，而这些醛
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
啤酒中游离脂肪酸含量影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有着重要影响，很多研究报道在制麦和糖化过程中形成长链老化醛类物质，并且这些醛类是造成啤酒老化的主要物质，而这些醛类可能是由于游离脂肪酸的酶催化和非酶催化形成的.因此游离脂肪酸越来越受到国内外研究者的重视，但由于游离脂肪酸在啤酒中的含量极少，性质极不稳定，如何将其提取和富集成为一大难题.目的：本论文旨在建立采用气相色谱法测定啤酒中游离脂肪酸的方法，为啤酒中游离脂肪酸的研究奠定基础；方法：本研究把啤酒样品经三次萃取，然后进行甲酯化，最后采用正己烷进行萃取后进入气相色谱仪进行分析，采用外标法对啤酒中的游离脂肪酸进行定量.结果：该方法分离效果好，定量准确，游离脂肪酸外标标准曲线相关系数都在0.99以上，该方法的重复性和回收率都较高.讨论：此方法适用于啤酒中游离脂肪酸含量的测定.
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