【摘 要】
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本文研究了微波热处理对虹鳟鱼品质的影响.取相同大小和厚度的虹鳟鱼鱼片,以热处理程度F90=10min为目标,经微波和水浴两种热处理后,分析鱼片的颜色,失水率和质构.结果表明,虹鳟鱼鱼片分别经微波热处理3min 10s(保温5min),水浴热处理18min后,鱼片的颜色差别不明显；微波热处理后虹鳟鱼鱼片的失水率(32.37％)低于水浴热处理(35.34％)；经微波和水浴热处理后,鱼片硬度分别从128
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海 201306;上海海洋大学食品热加工研究中心 上海 201306
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本文研究了微波热处理对虹鳟鱼品质的影响.取相同大小和厚度的虹鳟鱼鱼片,以热处理程度F90=10min为目标,经微波和水浴两种热处理后,分析鱼片的颜色,失水率和质构.结果表明,虹鳟鱼鱼片分别经微波热处理3min 10s(保温5min),水浴热处理18min后,鱼片的颜色差别不明显；微波热处理后虹鳟鱼鱼片的失水率(32.37％)低于水浴热处理(35.34％)；经微波和水浴热处理后,鱼片硬度分别从1282.34g增加到1985.96g和2434.05g,咀嚼性分别从256.84g增加到534.45g和1118.47g,弹性分别从0.26减少到0.21和0.17；微波热处理与水浴热处理相比,微波热处理后的鱼片硬度和咀嚼性和弹性变化程度更小.
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