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实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化，并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性上颜色变淡，出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400MPa，保压时间为10min的处理条件下，绵羊肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩，肌原纤维的Z线断裂，M线降解，Ⅰ带变白。当压力水平在100-400MPa范围变动时，随压力升高，Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01)；当压力达到400MPa时，Calpains几乎失活。超高压处理后绵羊肉的剪切力值显著下降(P＜0.05)。实验结果表明，超高压处理促进了绵羊肉的嫩化。