【摘 要】
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耐盐产乙醇风味酵母能在酱油高盐稀态发酵过程中利用淀粉降解得到的糖代谢产生乙醇,酱醪中适量的乙醇能形成酱油的醇香风味,为乙酯类香气物质的形成奠定基础,同时还有抑制杂
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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耐盐产乙醇风味酵母能在酱油高盐稀态发酵过程中利用淀粉降解得到的糖代谢产生乙醇,酱醪中适量的乙醇能形成酱油的醇香风味,为乙酯类香气物质的形成奠定基础,同时还有抑制杂菌污染的作用。为得到一株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母,对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变,三苯基氯化四氮唑(TTC)平板筛选发酵能力强的菌株,并进行耐盐驯化,得到突变株L6-1。NaCl浓度10%的条件下,豆芽汁培养基发酵,乙醇含量达2.71%vol,比出发菌株L6提高54.86%。添加L6-1于发酵25 d、含NaCl 16%的高盐稀态发酵酱醪中继续发酵65 d,分析测定压榨所得生酱油,其还原糖含量为0.66 g/100 mL、总酸含量为1.13 g/100 mL、氨态氮含量为0.77 g/100 mL,达到了酿造一级酱油的标准;乙醇含量在酱醪发酵30 d、45 d、90 d时分别为0.51%vol、1.00%vol、0.58%vol。发酵45d时,乙醇含量达到最高,比对照组提高了78.57%;之后由于形成乙酯类香气成分,乙醇含量逐步下降,发酵90 d结束时,仍有适量乙醇存在。鲁氏接合酵母L6-1在高盐稀态酱醪中具有良好的发酵产乙醇及乙酯类风味物质的能力,适合作为风味菌应用于酱油酿造。
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