【摘 要】
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为开发鱿鱼生物保鲜剂,以鱿鱼自然腐败菌为指示菌,测定花椒、大料、胡椒、壳聚糖以及鱼精蛋白的抑菌性能,选取抑菌性较好的保鲜剂进行响应面优化,筛选鱿鱼复合生物保鲜剂
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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为开发鱿鱼生物保鲜剂,以鱿鱼自然腐败菌为指示菌,测定花椒、大料、胡椒、壳聚糖以及鱼精蛋白的抑菌性能,选取抑菌性较好的保鲜剂进行响应面优化,筛选鱿鱼复合生物保鲜剂最佳配方,并进行平板验证.结果表明大料、壳聚糖和鱼精蛋白对鱿鱼自然腐败菌具有较好的抑菌效果,花椒和胡椒对鱿鱼自然腐败菌基本无抑制作用.通过二倍稀释法确定壳聚糖和鱼精蛋白对鱿鱼自然腐败菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为4.8 mg/mL和2.4 mg/mL.3种抑菌性能较好的保鲜剂对鱿鱼自然腐败菌抑制效果影响的主次顺序为鱼精蛋白＞壳聚糖＞大料,鱼精蛋白和壳聚糖添加量对保鲜剂的抑菌性能有极显著影响(P＜0.01),大料添加量对保鲜剂的抑菌性能影响不显著(P＞0.05).复配保鲜剂最佳配方为：鱼精蛋白2.39 mg/mL,壳聚糖4.8mg/mL,大料100 mg/mL.平板验证结果显示,等量复合保鲜剂抑菌圈直径达到模型预测值的96.75％,说明获得的模型能够很好的预测复合生物保鲜剂对鱿鱼腐败菌的抑制作用.
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