【摘 要】
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对火龙果酵素在发酵过程中总酸和pH值随发酵时间的变化规律进行研究,用高效液相色谱法(HPLC)跟踪检测火龙果原料及火龙果酵素在487 d发酵过程中有机酸种类及含量动态变化规律
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院; 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室; 浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心; 杭州医学院; 贵州省绿鑫生物科技有限责任
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对火龙果酵素在发酵过程中总酸和pH值随发酵时间的变化规律进行研究,用高效液相色谱法(HPLC)跟踪检测火龙果原料及火龙果酵素在487 d发酵过程中有机酸种类及含量动态变化规律。结果表明:随着发酵的进行,总酸含量呈缓慢增加的趋势,pH值呈缓慢降低的趋势。利用HPLC法检测有机酸,从火龙果原料和火龙果酵素发酵液中分别检测到9种和8种有机酸,原料中苹果酸的含量较多,发酵液中乳酸和醋酸的含量较多。与原料相比,酵素发酵液中新检测到了莽草酸;富马酸和抗坏血酸在原料中含量极少,酵素发酵液中未检测到。火龙果经发酵后,各种有机酸的含量都有所增加;其中,乳酸的含量在发酵前40 d内变化明显,增加了51.44%,醋酸含量在发酵初期变化不明显,发酵193~235 d,醋酸含量增加了103.55%,经487 d发酵,发酵液中乳酸和醋酸的含量则分别为7.77,2.72 mg/mL。
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