【摘 要】
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运用雅致放射毛霉与乳酸菌共同发酵全豆浆,制得全豆酸乳。通过单因素及响应面实验对发酵基质固形物含量、发酵温度、蔗糖添加量及雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)的接种比例等
【机 构】
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食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院;
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运用雅致放射毛霉与乳酸菌共同发酵全豆浆,制得全豆酸乳。通过单因素及响应面实验对发酵基质固形物含量、发酵温度、蔗糖添加量及雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)的接种比例等影响全豆酸乳的因素进行研究,确定了最佳工艺条件为:固形物含量为4.63%,发酵温度为37℃,蔗糖添加量为10%,雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)接种量比为1:2,发酵时间为18h。经与市售酸奶比较,实验产品的质地、口感和风味等各项指标具有较好的可接受性。
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