选用粳稻品种越光、籼稻品种IR72和杂交籼稻品种冈优527为材料,研究了水稻灌浆结实期籽粒中粗脂肪、不饱和脂肪酸和脂肪酸组分含量的变化。结果表明,灌浆期籽粒中脂肪含量、不饱和脂肪酸含量均呈先上升后下降的趋势,优质粳稻越光籽粒中脂肪含量与不饱和脂肪酸含量均极著高于食味较差的水稻品种IR72和冈优527,说明稻米中脂肪含量与不饱和脂肪酸含量可能对稻米食味品质有重要影响。气相色谱质谱联用仪检测结果表明,越光和IR72籽粒中主要含有10种脂肪酸组分,而冈优527籽粒中主要含有13种脂肪酸成分,说明不同品种中脂肪酸组分存在差异。灌浆期三个水稻品种籽粒中各脂肪酸组分含量呈不规则变化,但籽粒中脂肪酸均以亚油酸、油酸和棕榈酸含量最高,其含量总和占脂肪酸总含量的90％以上,说明亚油酸、油酸和棕榈酸是组成稻米脂肪酸的主要成分。