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鸭肉品质是一个综合概念，包括滋味、香气、肉色等诸多决定因素，其评定指标是个难点，目前在鸡肉品质评价上都没有统一标准，虽然国内外许多科研工作者做了大量卓有成效的研究，但是，由于受主观感觉和客观技术条件的限制，要建立一套完整的北京鸭肉品质评定指标(体系)并不容易。本文通过对鸭肉嫩度、肉色、感官评定、图像分析等方面的讨论，初步建立北京鸭肉品质评价体系，并对肉质性状候选基因进行了研究及筛选。