通过改变肌肉纤维类型组成调控猪肉品质已经成为国内外研究热点.根据本实验室早期研究结果,猪背最长肌的Ⅰ、Ⅱa及Ⅱx型纤维比例与宰后pH值下降程度显著负相关,与蛋白质溶解度、剪切力及肉色红度(a*)显著正相关,Ⅱb型纤维比例表现相反,并且Ⅰ型纤维比例按照金华猪→浙江中白猪→杜浙猪→杜大长猪次序显著降低,深入研究相关分子机理具有重要意义.本试验选取Ⅰ型纤维比例明显差异的金华猪(高值)与杜大长猪(低值)背最长肌样本,利用生化比色法测定糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸及乳酸含量与肌酸激酶(CK)活性,利用高效液相色谱测定三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌酸(Cr)和磷酸肌酸(CP)含量,利用双向电泳—串联质谱技术比较肌浆蛋白质组差异,利用猪表达谱芯片比较全基因组表达谱差异.结果表明,具有高比例Ⅰ型纤维的金华猪背最长肌表现：(1)较高的肌酸激酶(CK)活性、IMP含量、Cr含量和磷酸原转化率(P＜0.05),较低的糖原含量、葡萄糖含量、葡萄糖-6-磷酸含量、乳酸含量、CP含量与糖酵解潜力(P＜0.05),AMP、ADP和ATP含量在两品种间的差异不显著(P＞0.05)；(2)较高的nesprin-2-like、热休克蛋白HSP907060、转铁蛋白、Gc蛋白、线粒体ATP合成酶和环腺苷蛋白激酶(PKA)含量(P＜0.05),较低的糖原磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶含量(P＜0.05)；(3)细胞骨架结构形成、代谢调节、抗氧化、离子转运、脂类代谢、核酸代谢及氧化磷酸化等相关生物学功能基因表现3倍以上上调表达,参与Jak-STAT、cAMP、TGF-β、MAPK和Wnt信号通路的部分基因表现3倍以上上调表达.结果提示,一方面揭示了肌肉纤维类型组成影响肉质形成的重要机理,即高比例Ⅰ型纤维肌肉通过较强的磷酸原转化能力和较弱的糖原酵解能力减缓宰后pH值下降,通过较强氧化代谢与线粒体氧化磷酸化能量促进脂类物质沉积与IMP生成,通过较强细胞骨架及间质形成能力与肌肉嫩度有关,通过较强抗氧化能力相对提高蛋白质溶解度与肉色稳定性；另一方面为肌肉纤维类型组成遗传差异的机理研究提供了依据.