【摘 要】
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酸浆豆干(FSWT)是中国传统豆腐的一种,具有五个重要的加工单元。本研究旨在揭示FSWT在不同加工阶段(磨浆、加热、点脑、蹲脑、压制)的风味变化,包括气味(挥发性化合物)和滋味
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酸浆豆干(FSWT)是中国传统豆腐的一种,具有五个重要的加工单元。本研究旨在揭示FSWT在不同加工阶段(磨浆、加热、点脑、蹲脑、压制)的风味变化,包括气味(挥发性化合物)和滋味(非挥发性化合物)物质。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻结合技术、高效液相色谱(HPLC)和氨基酸自动分析仪分别对FSWT不同加工单元的气味和滋味化合物进行鉴。结果表明,电子鼻可以将不同加工单元的气味物质进行有效区分。在整个加工过程中,FSWT的主要挥发性物质是醇类和醛类化合物,其中1-辛烯-3-醇和己醛的含量最高。加热时芳香物质较高,因此加热是消除豆浆中豆腥味的有效方法。点脑时,FSWT中乳酸和乙酸含量最高,分别为164.14 mg/g和60.40mg/g,氨基酸中甜味和酸味含量最高,分别为16.09 mg/g和11.13 mg/g,因此赋予FSWT丰富的滋味化合物。在蹲脑过程中,酮类、酯类和芳香族化合物含量更加丰富,使得FSWT成品具有独特的酵香风味,因此为建立FSWT不同加工阶段的风味形成提供理论依据。
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