以刺参为对象,研究了木瓜蛋白酶,中性蛋白酶,碱性蛋白酶,胰蛋白酶,菠萝蛋白酶对海参的酶解特性及酶解物的抗氧化活性。利用甲醛滴定法和凯氏定氮法,对海参酶解液进行水解度测定,并在此基础之上进一步研究了在不同温度、时间条件下海参酶解液的抗氧化活性,通过测定酶解物对DPPH清除能力,还原力,Fe2+螯合力,O-2·清除能力,比较了不同酶酶解物的抗氧化能力大小。结果表明,五种酶中菠萝蛋白酶对海参的水解效果最好。五种酶酶解液对DPPH·,O2-·均有一定的清除能力,对还原力及Fe2+螯合能力也有一定的作用。酶解时间对酶解物的抗氧化能力有显著影响,酶解3h时,清除DPPH·能力,清除O2-·能力最强,而还原力,Fe2螯合能力在酶解2h时表现的效果最好。随着酶解时间的延长,酶解产物的清除DPPH·能力,还原力,Fe2+螯合能力均有一定程度的下降,而水解度却随着时间的延长而缓慢增大。酶解温度对酶解物的抗氧化能力也有显著影响,在各种酶在其最适宜温度时,酶的活性最强,水解度最大,清除DPPH·能力及Fe2+螯合力最强；而还原力和清除O2·-能力则并非在酶的最适宜温度下表现最强。