【摘 要】
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长链脂肪酸乙酯（十四酸乙酯、十六酸乙酯等6种）对白酒的风味、滋味有着重要影响。为探究不同年份白酒中长链脂肪酸乙酯之间的差异及其对白酒风味、滋味的影响。本研究采用气相色谱串联质谱法（GC-MS）对不同年份白酒中长链脂肪酸乙酯进行定性、定量分析。结果表明,不同年份白酒中长链脂肪酸乙酯含量之间存在显著差异（P ＜0.05）。随着储存时间的增加,白酒中长链脂肪酸乙酯含量整体呈下降趋势,其中十六酸乙酯含量最
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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长链脂肪酸乙酯（十四酸乙酯、十六酸乙酯等6种）对白酒的风味、滋味有着重要影响。为探究不同年份白酒中长链脂肪酸乙酯之间的差异及其对白酒风味、滋味的影响。本研究采用气相色谱串联质谱法（GC-MS）对不同年份白酒中长链脂肪酸乙酯进行定性、定量分析。结果表明,不同年份白酒中长链脂肪酸乙酯含量之间存在显著差异（P ＜0.05）。随着储存时间的增加,白酒中长链脂肪酸乙酯含量整体呈下降趋势,其中十六酸乙酯含量最高,范围在1.97～7.81mg/L;9-十八碳一烯酸乙酯,9,12-十八碳二烯酸乙酯含量较高,范围在1.14～3.47 mg/L;十四酸乙酯、十八酸乙酯含量较低,范围在0.32～1.00 mg/L。感官实验发现,长链脂肪酸乙酯总浓度较高时对白酒香气有掩盖作用,产生油腻的滋味感;浓度为2～4 mg/L左右时,有助于减弱白酒对鼻腔刺激感,同时提高酒体的柔顺度。本实验为年份酒研究提供思路借鉴,以及微量成分对白酒风味、滋味的影响提供数据参考。
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