【摘 要】
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壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究了添加0%、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中品质和微生物菌相变化。结果表明添加0.
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品安全重点实验室,辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心";
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壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究了添加0%、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中品质和微生物菌相变化。结果表明添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期延长10天以上,能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P<0.05),而添加量低于0.5%则抑菌效果不明显。且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大。
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