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蟹一直都是人们喜食的水产品之一,随着近几年来人民生活水平的不断提高,其正越来越普遍走进广大百姓的餐桌。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少。本文以电子鼻(E-Nose)和顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)两种技术,采用优化后的试验参数,对雌、雄锯缘青蟹体肉、钳肉、足肉、性腺四个部位的挥发性风味成分进行了检测。