【摘 要】
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本研究对自开菲尔粒子中分离出的乳酸菌、酵母和醋酸菌不同比例混合后进行复合发酵,评价发酵产物的质量指标,不同比例发酵剂(3-5 ％w/v)在均质乳中30℃,16小时连续发酵培养,分
【机 构】
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南昌泰康食品科技有限公司,南昌,330096
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本研究对自开菲尔粒子中分离出的乳酸菌、酵母和醋酸菌不同比例混合后进行复合发酵,评价发酵产物的质量指标,不同比例发酵剂(3-5 ％w/v)在均质乳中30℃,16小时连续发酵培养,分析检测其中的蛋白质、脂肪、糖、酒精、CO2、酸度、核黄素和多糖含量,结果显示:由L-1:A-2:Y-1=2:1:2复合发酵的产物经评价其质量和感官特性最佳.对这些菌种进行冷冻干燥,当添加保护剂:10％海藻糖+5％山梨醇+10％甘油+5％低聚异麦芽糖,冷冻干燥条件为62℃,0.03mbar冻干24h时冻干效果较好.
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