越来越多的淀粉加工过程包含着剪切作用,如淀粉的挤出烹饪和热塑性淀粉的生产.而淀粉相变在淀粉基材料加工过程中起着重要作用,因此对淀粉在剪切力下的相变过程研究越来越受到人们的重视.挤出加工过程中淀粉粘度随温度、浓度和剪切力的变化而变化.一种新技术—流变仪显微镜(RheoScope)的发展使研究淀粉在剪切力作用下的糊化得以实现。流变显微镜是一个控制剪切速率或控制剪切应力的流变仪，其优点在于它还内置了一个光源及显微镜镜头和高分辨率的黑白摄像机，它在剪切力作用下粘度变化的同时也能用显微镜观察淀粉颗粒的变化，通过该技术也可以研究淀粉的糊化。通过光学显微镜可直接观察和研究在精确温度和各种剪切模式控制下淀粉的结构动力学。使用光学剪切台，可以极其详细地研究许多物理过程中淀粉的微结构演变，还可以把微结构动力学和流变学数据进行对比，洞察淀粉的流变学性质。通过显微镜捕获的图像也可以用于验证计算机模拟的数字结果，以及来自其他直接测量的实验数据。