【摘 要】
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探讨直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用,寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数间的相关性。运用动态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析,找出流变特性参数,并运用SPSS分析其相关性。结果在表观直链淀粉含量相差较大的情况下,结合糯小麦淀粉来考察,直链淀粉对于升温,降温,时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着重要的影响；当直链含量相差较小时,在8个普通小麦品种间,直链淀粉对与降温过
【机 构】
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武汉工业学院食品学院,430023
【出 处】
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2007中国粮食行业协会小麦分会年会暨高层论坛
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探讨直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用,寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数间的相关性。运用动态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析,找出流变特性参数,并运用SPSS分析其相关性。结果在表观直链淀粉含量相差较大的情况下,结合糯小麦淀粉来考察,直链淀粉对于升温,降温,时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着重要的影响；当直链含量相差较小时,在8个普通小麦品种间,直链淀粉对与降温过程和凝胶形成强度有着决定性的影响。在整个短期回生过程中,表观直链淀粉含量直接决定凝胶的流变特性,但是在表征流变特性上还是有一定的局限性。
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