【摘 要】
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本实验以新鲜鲍鱼为原料,研究4℃冷藏鲍鱼质构、色泽等物性特征,挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标以及菌落总数和感官指标的变化。采用质地剖面分析方
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本实验以新鲜鲍鱼为原料,研究4℃冷藏鲍鱼质构、色泽等物性特征,挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标以及菌落总数和感官指标的变化。采用质地剖面分析方法和色差分析法分析鲍鱼物性特征,同时对TVB-N、TBARS、菌落总数、感官指标等指标进行检测。物性分析结果显示:4℃冷藏过程中,硬度、咀嚼性、弹性、L值和b*值均呈下降趋势,贮藏末期除弹性和L值之外均与新鲜值之间有显著差异。理化分析结果显示:4℃冷藏过程中,TVB-N值、TBARS值和菌落总数成上升趋势,贮藏末期均与新鲜值有显著差异。4℃冷藏12天菌落总数达到6.02 logCFU/g,TVB-N值达到17.15 mg/100g,TBARS值为0.72mg/kg。4℃贮藏过程中,硬度值与TVB-N含量、菌落总数、TBARS值均有良好的相关性(R2=0.935-0.983)。以上研究结果表明,鲍鱼4℃贮藏末期硬度、咀嚼性、b*值与新鲜鲍鱼有显著差异,硬度值可以作为鲍鱼品质评价的参考指标。
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