【摘 要】
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[目的]本文采用低场核磁共振(LF-NMR)及成像技术(MRI)研究鲍鱼在干燥及复水过程中的水分迁移、分布及状态的变化.[方法]新鲜鲍鱼在60℃下干燥16h,然后干燥的鲍鱼在4℃下复水144 h.LF-NMR和MRI测定鲍鱼在干燥及复水过程中水分的变化,建立鲍鱼在干燥过程中水分含量的PLSR预测模型.质构仪测定鲍鱼在复水过程中质构的变化,建立鲍鱼在复水过程中质构变化的预测模型.[结果]低场核磁的C
【机 构】
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大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]本文采用低场核磁共振(LF-NMR)及成像技术(MRI)研究鲍鱼在干燥及复水过程中的水分迁移、分布及状态的变化.[方法]新鲜鲍鱼在60℃下干燥16h,然后干燥的鲍鱼在4℃下复水144 h.LF-NMR和MRI测定鲍鱼在干燥及复水过程中水分的变化,建立鲍鱼在干燥过程中水分含量的PLSR预测模型.质构仪测定鲍鱼在复水过程中质构的变化,建立鲍鱼在复水过程中质构变化的预测模型.[结果]低场核磁的CPMG序列观察到鲍鱼在干燥过程中有四中不同状态的水分,分别为紧密结合水、不紧密结合水、不可移动水和自由水.随着干燥时间的延长T2弛豫时间显著的降低,MRI的T1 T2加权成像伪彩图先变暗后变亮再变暗.水分含量PLSR预测模型的验证集Rcal2=0.935,交互验证集Rval2=0.933.低场核磁的CPMG序列观察到鲍鱼在复水过程中有三个T2弛豫时间峰.随着复水时间的延长弛豫时间逐渐增加,MRI的T1 T2加权成像伪彩图先变亮再变暗.TPA(硬度和咀嚼性)参数与复水率以及LF-NMR参数有极好的相关性.[结论]LF-NMR和MRI可以监测鲍鱼干燥及复水过程中水分的迁移规律,为鲍鱼加工过程品质监测提供了一种有效方法.
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