以鲟鱼为研究对象，通过测定肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的含量、SDS-PAGE、肌原纤维蛋白巯基含量、羰基含量和疏水性，以及组织蛋白酶B、L 和H 三种酶在不同的亚细胞结构如溶酶体、线粒体、肌纤维和肌浆中的酶活性，比较微冻(-3 ℃)贮藏与冷藏(4 ℃)过程中3种内源组织蛋白酶活性变化和鲟鱼肉蛋白的氧化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，两种不同条件下，鲟鱼肉中肌原纤维蛋白含量均呈降低趋势，而肌浆蛋白含量逐渐升高；SDS-PAGE 结果表明，两种蛋白分子量随贮藏时间延长逐渐下移。肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐升高，巯基含量逐渐下降。微冻条件下肌原纤维蛋白疏水性先升高后下降，而4 ℃冷藏条件下疏水性升高，且其最高值显著大于微冻条件。微冻鲟鱼肉中蛋白酶活性测定结果表明，不同亚细胞结构中蛋白酶L 的活性均要显著高于其它两种酶，并且溶酶体中蛋白酶活性随贮藏时间延长而降低，而肌浆中蛋白酶活性则呈升高趋势，说明微冻条件下，鲟鱼肉溶酶体中蛋白酶更易释放至肌浆中。