利用物理和化学方法制备蛋白与多糖的复合物,能够起到改善其物化与功能特性的目的。其中,简单共混制备非共价混合物及利用美拉德反应制备共价结合物与多糖是制备食品级蛋白-多糖复合物的常用方法。采用两种美拉德反应方法(干/湿法)及简单共混方式制备大豆分离蛋白(SPI)-阿拉伯胶(GA)的复合物,并比较了几种复合物的物化特性及乳化性能。SDS-PAGE结果证实了干法和湿法美拉德反应成功把GA接枝到SPI上。SPI与GA(质量比为1:1)在利用湿法美拉德反应2 h和干法反应24 h后的接枝度分别为41.1%和63.8%。此外,利用3种复合物制备体积分数1%的柠檬烯乳状液,并比较各乳液的液滴大小。结果显示,干法美拉德反应产物制备的水包油乳液有更小的粒径和更好的稳定性,湿法结合物与共混复合物所得到的乳液并没有明显的差别。同时,也比较了美拉德反应结合物与共混复合物在不同pH下的溶解性、荧光强度以及表面疏水性等。这些研究结果,对进一步了解蛋白-多糖复合物的特性与功能,筛选并优化其制备方法,具有重要意义。