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蛋白酶微溶于水,水解蛋白酶对人体有刺激作用。菠萝蛋白酶分子量为33000,等电点为9.35,最适pH值为中性,含糖量为2 %,易受热失活。金属蛋白酶(MMPs)家族是机体内重要的一类蛋白酶,这类酶以酶原的形式分泌出来,活性依赖于二价锌离子的存在,结构上具有40%-50%的同源性,能降解一种或多种细胞外的基质成分。本文介绍了蛋白酶的性能、制备、应用,现状与发展趋势。