淀粉(starch)是人体三大营养要素之一,它主要供给人体能量,几千年来,它一直是人类的主要食粮.淀粉是高等植物的贮存多糖,在植物的种子、块根和果实中含量最多,如玉米、小麦、大米、木薯和马铃薯等.随着科学的发展、工农业应用上的需要和石油资源濒临枯竭的新形势下,人们对淀粉越来越重视,其中玉米淀粉更受关注.现在,玉米淀粉不再主要是食用,而是用作创造附加值更高的重要原料. 玉米是天然的、可再生的生物质能源.玉米淀粉经深加工的产品可代替许多石油化工产品,其中包括用量很大、价格不断上涨的汽油及平台化合物如甲烷、乙烯、丙烯、乙醇、乙二醇、乙酸、丁二酸等.玉米淀粉及其深度加工业在一些国家已形成支柱性产业.目前,世界玉米产量约5.8亿吨,用作食粮的占三分之一左右.美国玉米产量居世界首位,约2.38亿吨,占42％左右,是产值最大的农作物;玉米深加工也最发达,2001年深加工消耗玉米5143.5万吨,年均递增3.9％,对美国经济有重大影响.本文内容包括：1、玉米淀粉的结构和性质.2、淀粉的深加工.3、开发玉米产品需要重视的问题.