【摘 要】
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为了探讨迷迭香一壳聚糖复合保鲜剂对鲤鱼片4℃冷藏下食用品质的影响,本文采取：壳聚糖、迷迭香、壳聚糖+迷迭香以及不添加保鲜剂的对照组处理鲤鱼片,以菌落总数、pH、挥发
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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为了探讨迷迭香一壳聚糖复合保鲜剂对鲤鱼片4℃冷藏下食用品质的影响,本文采取：壳聚糖、迷迭香、壳聚糖+迷迭香以及不添加保鲜剂的对照组处理鲤鱼片,以菌落总数、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水性(Water holding capacity,WHC)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)以及水分分布为指标对鲤鱼片保鲜效果进行研究。结果表明：随着贮藏时间的延长,各组样品菌落总数、TVB-N值和TBA值均呈现上升趋势,而添加保鲜剂的鱼肉上升趋势缓慢,其中添加复合生物保鲜剂壳聚糖+迷迭香的抑制效果最为明显；WHC和核磁的测定结果能够有效区分不同保鲜剂对鲤鱼片的作用效果。综合各项指标,添加复合生物保鲜剂的鲤鱼片具有更好的保鲜效果,能有效的延长货架期3d左右。
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