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本文综述了体内氧化应激对肉品质的影响、体内抗氧化系统、提高体内抗氧化系统改善肉品质的措施等方面进行综述.指出抗氧化剂可以将自由基转变为无毒的产物，修补或清除损坏的细胞，对肉品质有较大的改善作用。由于宰后肌肉的氧化速度和程度很大程度上取决于动物机体的抗氧化能力，因此在猪饲粮中添加抗氧化剂成为目前提高猪抗氧化能力，改善肉质的经济有效的方法。添加的抗氧化剂主要集中在维生素、微量元素、茶多酚、大豆黄酮及其它生物活性物质等。