【摘 要】
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清酒醸造の歴史は、2000年以上遡るとされている。米などの穀物を利用した酒造りの技術は、稲作技術とともに大陸から伝えられてきたと考えられているが、その後は日本独
【机 构】
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月桂冠株式会社総合研究所612-8385日本京都市伏見区下島羽小柳町101
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清酒醸造の歴史は、2000年以上遡るとされている。米などの穀物を利用した酒造りの技術は、稲作技術とともに大陸から伝えられてきたと考えられているが、その後は日本独自の発展を遂げて、日本独特の醸造酒である清酒造りが完成した。清酒造りの中には、麴培養のスタ(一)タ(一)である種麴の製造方法の確立ゃ出来上がったお酒を低温で殺菌する技術など、時代を先んじる技術が多数開発されていた。ただこれらの技術は、日本国内の醸造技術に留まり、世界に伝播することはなかつた。清酒造りの技術史を俯瞰しながら、その特徵を考察するとともに、これらの伝統的な技術を利用した最新の醸造技術についても紹介したい。
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