【摘 要】
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本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究.在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化.结果表明：在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4d达到最大值3.8×1011CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南长沙410128
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究.在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化.结果表明：在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4d达到最大值3.8×1011CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中总酸达到2.15％,氨基酸态氮到1.37％.总氮在发酵过程中变化不大,水分变化与工艺有关.成品中蛋白质含量达到40.08％,水分含量在发酵过程中一直在减少,成品中只有14.3％.电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异主要体现在苦味、鲜味、丰富度和成味上.发酵17d苦味、鲜味强度最大,堆积发酵4d咸味和丰富度强度最大.
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