食品货架期预测模型的建立和应用是控制食品安全的有效途径之一。利用食品货架期预测模型可以根据食物的贮藏环境条件和食品当前的品质状态,从理论上预测出食品剩余货架期,提示商家和消费者在食品货架期终点之前对其进行处理,避免销售和食用过期食品,确保食品安全。建立快速、准确地预测食品货架期的方法和模型是食品科研工作者和生产厂商长期关注的问题。目前,建立货架期预测模型的方法主要有动力学模型、预测微生物学、气味指纹技术三种,已有学者运用这些方法建立了肉及肉制品、水果、蔬菜、乳制品、水产品等易腐食品的货架期预测模型。本文通过阐述食品货架期的定义、探析影响食品货架期的主要因素及建立食品货架期预测模型的主要方法,系统对食品货架期的最新研究进展进行综述,为进一步对食品物流、贮藏过程中动态货架期的预测模型建立研究提供指导。