【摘 要】
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本文以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)及K值等新鲜度评价指标为标准,通过单因素试验及正交试验确定黑鱼
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本文以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)及K值等新鲜度评价指标为标准,通过单因素试验及正交试验确定黑鱼在冷藏(4±1)℃条件下的复合保鲜剂最佳配比.结果表明：与空白对照组及其它处理组相比,经复合保鲜剂(花椒提取物0.1％,鱼精蛋白0.1％及菊芋提取物0.6％)处理的鱼肉其菌落总数、电导率、pH、TVB-N等值均优于单一保鲜剂处理组及空白组.相较于空白试验组,处理组白度虽有所降低但颜色变化不显著；质构结果显示,复合保鲜剂可以有效减缓样品硬度及回复性等指标的下降.低场核磁及持水性表明,复合保鲜剂能够有效防止贮藏期内样品中结合水、不易流动水向自由水的转化.各指标反映出正交试验所获得的最佳复合保鲜剂可有效地抑制腐败微生物的生长,使黑鱼货架期延长6d左右.
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