【摘 要】
：
本研究以超高压辅助酶解制备的蓝蛤酶解液为原料,通过测定色泽、褐变程度、游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸、电子舌、电子鼻以及GC-MS探究其在美拉德反应过程中的理化性质与
论文部分内容阅读
本研究以超高压辅助酶解制备的蓝蛤酶解液为原料,通过测定色泽、褐变程度、游离氨基酸、有机酸、呈味核苷酸、电子舌、电子鼻以及GC-MS探究其在美拉德反应过程中的理化性质与风味变化规律。结果表明,美拉德反应后,蓝蛤酶解液的颜色加深,整体呈黄绿色,总游离氨基酸含量从1432 mg/mL减小到了864 mg/mL,而有机酸和呈味核苷酸含量变化较小。结合电子舌结果可知,美拉德反应后,蓝蛤酶解液鲜味变化较小,而苦味则明显下降,并且浓厚感增强,使得滋味更佳。通过电子鼻结合GC-MS分析可知,蓝蛤酶解液中挥发性物质最多的是醛类,美拉德反应后,醛类物质的含量明显降低,而具有肉香味、坚果味、烧烤味的呋喃类、吡嗪类、噻唑类和噻吩类物质含量大大升高。综上所述,美拉德反应可以使蓝蛤酶解液的风味得到有效改善,本研究为美拉德反应在水产品调味料的制备以及风味改善中的应用奠定了理论基础。
其他文献
目的:建立高效液相色谱-质谱联用技术分析贝母生物碱的方法,并对川贝母与浙贝母中贝母甲素、贝母乙素含量进行测定与比较。方法:贝母用氨水浸润后,以乙醚-氯仿-乙醇（25:8:2.5）
随着我国经济的发展,我国人民的生活节奏逐渐加快,罐头食品在人们生活中变得越来越常见,人们对食品中的微量元素的关注度也逐渐提高。基于此,本文以罐头食品为主要研究对象,
低聚乳果糖是一种新型功能性低聚糖,是双歧杆菌的有效增殖因子。本文主要介绍了低聚乳果糖国内外研究状况、产品类型、安全性;重点介绍低聚乳果糖酶法制备方法,微生物来源,现
[目的]评价贵德县耕层土壤养分状况。[方法]采用常规方法,分析贵德县499个耕层土壤8项农化指标。[结果]贵德县耕层土壤平均有机质19.71 g/kg,全氮1.54 g/kg,全磷1.70 g/kg,碱
自从中国房地产开发在北京拉开序幕之后,随着之后的政策和经济的推动,房地产成为炙手可热的投资市场。房地产市场的高收益、高利润诱惑着各式各样企业的投资,越来越多的企业
本文设计了一套科学、标准、先进的车辆智能监控管理系统,具体包括基于网络化管理的车辆派遣调度管理子系统、进出门车辆监理子系统、重点车辆监控跟踪子系统和车辆管理子系
音乐对于儿童的作用是任何艺术形式都无法替代的，儿童的早期音乐教育已越来越受到人们的关注，在教学过程中，我们应根据儿童的生理、心理发展规律，调动学生的积极性，在游戏中学习音
市场实况告诉我们，低价值的商品正在不断地扩大市场占有率，低价革命已成为遏制不了的世界趋势，若我国企业硬把高价值看成高品质的唯一特征，诱导价格节节升温或者无视价格竞争的威
《思想道德修与法律基础》是高等学校思想政治课课程体系的重要组成部分,准确筛选出影响思修课教学质量的主要指标是研究的难点。本文提出应用层析分析法,对主要指标的递阶层
培养大学生的竞争与合作意识势在必行。教师要帮助大学生学会正确认识和处理竞争与合作的辩证关系，同时通过课堂教学以及课外团队活动等途径让大学生在具体的活动中亲身体验、