在本研究中,将不同浓度的核黄素(0,0.02,0.1μmol/g蛋白)添加到马鲛鱼肌原纤维蛋白悬浮液中,在不经过UVA照射或者经过UVA照射后,检测体系中自由基的生成情况,评估其凝胶制品的质构和流变特性,测定氨基酸侧链残基、二、三级结构变化。通过电泳确定蛋白质交联情况。结果表明,核黄素经过UVA照射后会产生·OH,进而氧化肌原纤维蛋白;与空白组相比,加入核黄素并经过UVA照射会使其破断力和凝胶强度增加,在加入0.1μmol/g蛋白核黄素时达到最大值;流变结果显示经过UVA照射后的肌原纤维蛋白样品,随着核黄素浓度的增加,G’在45℃和52℃两个转变峰值逐渐减小,表明氧化使蛋白质之间的结构明显增强,使凝胶有了更紧凑的网络;巯基、自由氨基含量和内源色氨酸荧光强度、溶解度随着核黄素浓度的增加显著降低,羰基含量及表面疏水性呈不同程度升高;圆二色谱图在208 nm和222 nm处出现了两个特征负峰,其偏移情况显示了氧化导致了α-螺旋的解旋和自由卷曲的生成;SDS-PAGE图谱表明:加入0.1μmol/g蛋白核黄素并且经过UVA照射的肌原纤维蛋白与空白样品相比较,其顶部大分子聚集增加,肌球蛋白重链(MHC)条带明显变浅;加入β-ME后,大部分MHC条带恢复,表明β-ME使二硫键打开,而未恢复的部分条带说明在其中存在除二硫键形式的交联之外的其他共价交联形式。说明核黄素经UVA照射后产生的·OH使肌原纤维蛋白发生了氧化,从而改善了其蛋白结构和凝胶特性。