由于高营养性和独特的风味使大豆蛋白和玉米被广泛的应用在谷物和休闲食品工业中。但对大豆或玉米过敏的人群就不能享用此类的食品。目前大豆是八大过敏源之一,在美国有0.5%的人对大豆过敏。玉米被认为是含有比较少的致敏因子,目前已发现了9kDa的脂质转运蛋白和50kDaγ-玉米蛋白等的致敏因子。本文研究了挤压膨化加工工艺,如温度、湿度和螺杆转速对由大豆分离蛋白-玉米和脱脂大豆粉-玉米混合物制备的膨化食品中致敏因子免疫活性的影响。另外还研究了挤压膨化对蛋白溶解度、蛋白分子的二级结构和产品的物理性能,如膨胀率、比体积、持水性、剪切力影响。利用对大豆和玉米过敏的人的血清作为抗体,进行了Western blot和E LISA研究,结果表明挤压膨化可有效降低大豆分离蛋白-玉米和脱脂大豆粉-玉米产品中致敏因子的活性,甚至可以去除一些致敏蛋白。在不同的挤压参数条件下大豆分离蛋白-玉米和脱脂大豆粉-玉米产品在挤压后免疫活性分别降低了53-68%和80-86%。并且不论哪种原料加工的产品湿度影响规律是确定的,即当湿度最低时(20%)致敏因子免疫活性降低的最显著。挤压膨化工艺使大豆分离蛋白-玉米和脱脂大豆粉-玉米产品中蛋白质的溶解度降低了58.7%和66.3%以上,并且工艺参数中温度影响显著,随着温度的升高蛋白质溶解度降低(P<0.05)。挤压膨化工艺降低了蛋白质分子的α-螺旋结构,升高了β-折叠结构。温度、湿度和螺杆转速的协同作用对挤压产品的膨胀率、持水性、剪切力的影响显著(P<0.005)。增加湿度可显著降低产品的膨胀率、比体积、持水性、增大剪切力。