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<正>小麦中水溶性非淀粉多糖(Soluble Non-starch polysaccharides,S-NSPs)可以吸收大量水分,提高消化道食糜黏性,从而引起食糜流通速度降低。因此,小麦日粮中S．NSPs对营养物质的吸收具有调控作用。本研究探讨小麦中S-NSPs含量不同对肉仔鸡肉质影响。试验选用1日龄体重相近的肉仔鸡公雏(购自正大公司)180只,随机分为3组,每组4个重复,每个重复15只鸡,经统计分析组内和组间体重差异不显著(P>0．05)。对照组试验鸡饲喂的基础日粮为玉米．豆粕型,其中营养水平参照NRC(1994)标准设计。试验组日粮为含有营养水平相近,但S-NSPs含量不同的两种小麦型日粮,分别饲喂小麦组一(W1) 和小麦组二(W2)试验鸡,试验组日粮其他营养水平与基础日粮基本相同。其中,小麦S-NSPs含量, W1组为0．93％,W2组为1．37％。试验第49日龄每重复取3只,取胸肌和腿肌样品,4℃放置24h后,测定胸肌和腿肌pH值、持水力、剪切力、肉色、脂肪、胆固醇。试验结果显示,与玉米日粮相比,小麦日粮对肉仔鸡胸肌和腿肌的pH值无影响(P>0．05);小麦日粮组肉仔鸡胸肌和腿肌肉色显著低于玉米组 (P<0．05);小麦日粮组肉仔鸡胸肌和腿肌持水力均有增高趋势,其中W2组胸肌和腿肌均达到显著水平 (P<0．05);小麦日粮组肉仔鸡胸肌和腿肌剪切力均有增高趋势,其中W2组腿肌剪切力达到显著水平 (P<0．05);小麦日粮组肉仔鸡胸肌和腿肌脂肪含量都有降低趋势,其中W2组胸肌和腿肌均达到显著水平(P<0．05);W1、W2组胸肌和腿肌胆固醇含量显著降低(P<0．05)。在本试验中各处理间胸肌pH无显著差异(P>0．05),但是小麦日粮含S-NSPs较多时有降低腿肌pH的趋势。pH值是肉品质测定时最重要的指标之一,pH值的大小取决于肌肉乳酸的含量,乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。随着小麦S-NSPs含量的增加,肌肉持水力呈显著升高的趋势,反映蛋白质结合水含量,也就是肌肉内含水能力的大小,正常肌肉失水率小可作为肉质好的一个标志,据研究证明结合水越多,其肉味越浓,所以小麦日粮有可能增加肉仔鸡的肉味。剪切力也就是嫩度,主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化程度。肌原纤维的状态(收缩、舒张与分解)对肉的嫩度具有决定性作用。在本试验中,小麦日粮可增加肉仔鸡肌肉的剪切力,但是小麦处理组间差异不显著,表明不同小麦不会影响肌肉剪切力。众所周知小麦的色素含量要显著低于玉米,所以造成饲喂小麦日粮肉仔鸡的胸肌与腿肌的肉色均极显著低于饲喂玉米日粮组,而不同小麦日粮处理组间肉色不存在显著差异。肌肉中脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。在本试验中,随小麦日粮S-NSPs含量的增加导致鸡肉中脂肪含量显著降低的趋势明显,这也是小麦日粮使肉仔鸡肌肉剪切力增加的原因之一。胆固醇存在于脂肪中,当浓度差异不大时,脂肪的含量决定了肉中胆固醇的含量,所以小麦日粮也使肌肉中胆固醇含量降低。上述试验结果说明,小麦日粮中S-NSPs含量不同对鸡肉品质有调节作用。