刺参自溶是一种普遍现象,由内源酶降解结构蛋白所致,在养殖、贮藏及加工过程中破坏海参品质,造成严重的经济损失。研究表明,基质金属蛋白酶能导致海参胶原纤维完全解聚成单根的胶原原纤维或胶原原纤维束,被认为是引起海参体壁自溶的关键内源性蛋白酶。在本研究中,首次将基质金属蛋白酶抑制剂注入海参体腔,通过扫描电子显微镜、化学分析、小动物成像及激光共聚焦显微镜研究其对海参自溶的影响,揭示其作用机制。结果表明,在外界刺激下,活海参体壁中内源性基质金属蛋白酶活性被激活,这可能是引起海参自溶的原因。经体腔注射后,基质金属蛋白酶抑制剂可以扩散到体壁组织,显著延缓自溶海参典型形态和显微结构变化的进程。通过螯合钙离子,基质金属蛋白酶抑制剂可以阻止基质金属蛋白酶的活化,从而通过抑制相邻胶原纤维间蛋白聚糖桥的降解来抑制新鲜海参的自溶。