【摘 要】
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鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品的功能特性.本文以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,分析二者肌肉蛋白组成形式,研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性以
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
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鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品的功能特性.本文以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,分析二者肌肉蛋白组成形式,研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性以及乳化性和起泡性,并对以上性质进行比较.SDS-PAGE电泳分析表明(蛋白浓度7mg/ml)牙鲆鱼和多宝鱼的盐溶性蛋白与水溶性蛋白条带有显著差异,牙鲆鱼肌动蛋白比例低于多宝鱼,水溶性蛋白分子量较低,20.1kDa处水溶性蛋白差异明显.DSC研究表明牙鲆鱼肌原纤维蛋白变性温度为39.976℃,高于多宝鱼肌原纤维蛋白变性温度37.861℃.流变结果显示多宝鱼肌原纤维蛋白储能模量低于牙鲆鱼,牙鲆鱼在40-50℃有一流变特性转折点,多宝鱼在30-40℃有一流变特性转折点,与DSC分析结果相一致.牙鲆鱼与多宝鱼肌原纤维蛋白EAI在5mg/ml分别为3.72 m2/g与4.16 m2/g,FC在2mg/ml分别为266.7％与230％,而FS在1mg/ml分别为178.3％与203.3％.以上结果表明,牙鲆鱼、多宝鱼肌肉蛋白形式、热变特性和流变特性差异较明显,而乳化性和起泡性差异不显著.
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