【摘 要】
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本文研究了三种不同类型的亲水胶体(蛋白类-明胶;离子型多糖类-卡拉胶、黄原胶;中性多糖-瓜儿豆胶、刺槐豆胶)对豆乳凝胶的流变学和摩擦学特性的影响。结果显示,明胶与大豆蛋
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本文研究了三种不同类型的亲水胶体(蛋白类-明胶;离子型多糖类-卡拉胶、黄原胶;中性多糖-瓜儿豆胶、刺槐豆胶)对豆乳凝胶的流变学和摩擦学特性的影响。结果显示,明胶与大豆蛋白具有最佳的兼容性,能够很好的改善胶体的流变学特性,大幅提高胶体的润滑特性,并有效提高胶体的持水性;中性多糖对大豆蛋白凝胶造成较为严重的干扰,在0.1%的添加浓度下表现出严重的水分析出;离子型多糖与大豆蛋白的兼容性优于中性多糖,能够提高凝胶的粘度、屈服应力、储能模量等。低浓度的多糖可以降低胶体的颗粒尺寸,并提高润滑性能。
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