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用几种蛋白酶：木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、复合内味酶+碱性蛋白酶、复合 风味蛋白酶+中性蛋白酶，调节最适合温度和pH值，分别对鸡肉进行水解。并探讨了各种酶 的机理。通过测定水解液的水解度(DH)，比较5种酶对鸡肉的水解速度及其成本。结果表明：复合风味酶+碱性蛋白酶水解鸡肉速度最快，并且成本较低，适合在生产中使用。