【摘 要】
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在浸麦阶段以浸渍方式分别添加不同浓度的金属离子Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+或Cu2+进行大麦发芽,并以该成品麦芽为原料酿造啤酒.研究发现：浸麦阶段添加的金属离子种类及其浓度
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
在浸麦阶段以浸渍方式分别添加不同浓度的金属离子Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+或Cu2+进行大麦发芽,并以该成品麦芽为原料酿造啤酒.研究发现：浸麦阶段添加的金属离子种类及其浓度显著影响了成品啤酒高级醇和酯的组成及含量.(1)K+处理和Cu2+处理不利于啤酒高级醇和酯类的生成；(2) Zn2+(40 mg·kg-1)处理组和Ca2+(80 mg·kg-1)处理组高级醇含量低、酯含量高,相比对照组其醇酯比分别降低了36.2％和23.6％； (3) Mg2+对β-苯乙醇的生成影响显著,Mg2+(100 mg.kg-1)处理组β-苯乙醇未被检出且其高级醇含量最低；Mg2+(60 mg.kg？)处理时,酯含量最高,相比对照组增加了10.1％.分析结果将为金属离子在啤酒生产中的合理应用提供数据参考.
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