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以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象，采用传统微生物培养方法，对大曲发酵过程中的主要微生物类群的消长进行初步分析，同时记录大曲发酵过程中的感官变化。结果表明：翻曲时间对大曲的质量尤为关键。感官鉴定作为大曲质量优劣的手段之一，主要包括香味、外表、断面颜色等。大曲发酵过程中，细菌和酵母数量出现上升后下降的循环趋势，霉菌则是下降后上升的循环趋势。细菌在制曲过程中占用绝对优势，酵母次之，霉菌最少。