【摘 要】
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面皮是西北地区较有民族特色的风味食品之一,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点.在面皮制作过程中,发酵是很重要的步骤,直接影响面皮的品质特性.本实验通
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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面皮是西北地区较有民族特色的风味食品之一,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点.在面皮制作过程中,发酵是很重要的步骤,直接影响面皮的品质特性.本实验通过分析微生物的菌相变化和淀粉微观结构的变化来探究发酵在面皮加工过程中的作用.结果显示：在面皮发酵液中的微生物主要是酵母菌和乳酸菌,在发酵的第二天达到了生长高峰,酵母菌的数量为6.85 log,0CFU ml-1,乳酸菌为7.93 log10CFU mL-1,菌落总数为8.38 log10 CFU mL-1.微生物的大量生长使发酵液的pH值从5.64下降到3.48,并且面皮的粘度特性显著降低(P＜0.05).此外,电子扫描显微镜(SEM)和晶体衍射(X-ray diffraction)结果显示在发酵过程中淀粉的晶体结构逐渐遭到破坏,未发酵的淀粉有着光滑的表面和较大的淀粉颗粒,而发酵后的淀粉则呈现多孔状的小颗粒.通过比较未发酵和发酵不同时间面皮的品质特性,M3具有较好的品质,感官评分为91.42分,而未发酵样品MO具有最低的感官分数76.43分,这充分的说明了发酵有利于提高面皮品质.
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