【摘 要】
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缩合单宁是葡萄酒产生苦味和涩味的主要物质,然而除单宁外,苦味、涩味还受葡萄酒中多种环境因素的影响,了解这些因素的综合影响及相互作用,对酿酒师有效控制酿酒工艺和提
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100
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缩合单宁是葡萄酒产生苦味和涩味的主要物质,然而除单宁外,苦味、涩味还受葡萄酒中多种环境因素的影响,了解这些因素的综合影响及相互作用,对酿酒师有效控制酿酒工艺和提高葡萄酒的质量具有重要意义.实验通过二次回归正交旋转组合设计,在模拟酒中建立了pH(2.8-3.8)、酸度(酒石酸1.6-8.0g/L)和酒度(3.8％～14.0％vol)对缩合单宁苦味、涩味影 响的回归模型,并分析了各因子的主效应和互作效应.结果表明,pH对单宁涩味强度的影响最大,其次是酸度,而酒度对单宁涩味的感知没有影响；其中单宁的涩味强度随酸度的变化呈开口向下的抛物线,pH为负效应.对于单宁的苦味强度,酒度的影响最大,其次是酸度,pH的作用最弱；其中酒度是正效应,酸度为负效应.然而,在实验条件下,无论是对苦味的影响还是对涩味的影响,pH、酸度和酒精间的互作效应均未达到显著水平.
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