【摘 要】
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为了填补金鲳鱼精深加工领域的空白,丰富金鲳鱼加工产品的种类,本文以金鲳鱼(Trachinotus ovatus)为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定了多
【机 构】
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农业农村部水产品加工重点实验室南海水产研究所中国水产科学研究院; 中国海洋大学食品科学与工程学院;
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为了填补金鲳鱼精深加工领域的空白,丰富金鲳鱼加工产品的种类,本文以金鲳鱼(Trachinotus ovatus)为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定了多种口味即食金鲳鱼的调味配方和加工艺。结果表明:"原味鱼"的最佳配方为(g/100 g鱼重)食盐12%、白糖6%、味精2.5%、姜粉1%、白酒2.5%、生抽2.5%,并在此基础上拓展出"咸香鱼"(鱼先用12%食盐腌2h,然后再按原味鱼配方调味)和"香辣鱼"(在原味鱼配方中增加9%剁椒)。最优调味工艺为:鱼与调味液比例按1:3(w/v)调配,25℃静置3 h,最佳干燥温度为35℃。三种口味产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,产品具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点。
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