【摘 要】
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酱油中的挥发性风味物质(VFMs)是形成酱油香气的基础,GC-MS分析是研究挥发性风味物质的主要方法,不同的进样方式所得到的结果也不同,对比研究不同的进样方式有利于全面解析酱
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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酱油中的挥发性风味物质(VFMs)是形成酱油香气的基础,GC-MS分析是研究挥发性风味物质的主要方法,不同的进样方式所得到的结果也不同,对比研究不同的进样方式有利于全面解析酱油香气成分。采用液体进样(Liquid injection,LI)和顶空固相微萃取进样(HS-SPME)分析酱油香气成分,以检测出的物质种类及相对峰面积占比为指标进行对比研究,结果显示:同一酱油样品,LI法检出挥发性风味物质42种,HS-SPME法检出51种,共同检出的化合物有10种;HS-SPME法检出的物质多为高挥发性化合物,其中以醇类(8种)、酯类(25种)、醛类(3种)物质为主,峰面积占比分别为69.264%、5.623%、0.319%;LI法检出的物质主要为高分子量、低挥发性物质,如酮类(6种)、含氮化合物(9种)、呋(吡)喃酮(11种)等,峰面积占比分别为3.060%、7.63%、3.795%。HS-SPME法检出的物质多为酱油的重要风味物质,有利于解析酱油的主要香气成分,LI法则有利于研究酱油的尾香及HS-SPME法所不能解析的微量物质。两种方法结合,将为酱油挥发性风味物质的分析提供更可靠的结果。
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