【摘 要】
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黄羽肉鸡深受中国消费者的喜好,但由于其品种繁多、特性各异,目前为止有关不同品种间肉质特性的对比研究较少。本研究选用华南地区典型地方品种黄羽肉鸡进行肉品质对分析,并
【机 构】
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广东省农业科学院动物科学研究所农业部动物营养与饲料(华南)重点开放实验室广东省动物育种与营养公共实验室;
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黄羽肉鸡深受中国消费者的喜好,但由于其品种繁多、特性各异,目前为止有关不同品种间肉质特性的对比研究较少。本研究选用华南地区典型地方品种黄羽肉鸡进行肉品质对分析,并以AA肉鸡作为参照,旨在探讨各品种鸡肉品质特性,为建立优质鸡肉品质评定提供理论科学依据,也为优质鸡生产者和消费者提供参考与指导。试验选用AA鸡(42日龄),杏花鸡、胡须鸡、清远鸡、文昌鸡母鸡和阉黄鸡(几种鸡都为120日龄)进行屠宰取胸肌样品,测定其肉色(亮度值、红度值、黄度值)、pH值、滴水损失、剪切力、肌内脂肪、肌苷酸含量。结果发现:(1)AA鸡亮度值显著高于其他品种(P<0.05),其中阉黄鸡最低;杏花鸡、胡须鸡、清远鸡、文昌鸡、阉黄鸡红度值显著高于AA鸡(P<0.05),其中杏花鸡最高;杏花鸡、文昌鸡和阉黄鸡的黄度值显著低于AA鸡(P<0.05),而清远鸡、胡须鸡和AA鸡差异不显著(P>0.05)。(2)各品种鸡肉剪切力差异不显(P>0.05)。(3)各品种鸡肉pH差异显著(P<0.05),清远鸡pH显著低于AA鸡,而其他几种鸡则与AA鸡差异不显著(P>0.05),其中杏花鸡的pH最高。(4)各种鸡肌内脂肪含量差异显著(P<0.05),清远鸡、杏花鸡、胡须鸡、和阉黄鸡的肌内脂肪含量显著低于AA鸡(P<0.05),其中杏花鸡肌内脂肪含量最低,而文昌鸡肌内脂肪含量和AA鸡差异不显(P>0.05)。(5)各种品的肌苷酸含量差异显著(P<0.05),其中清远鸡、杏花鸡、胡须鸡、文昌鸡、阉黄鸡的的肌苷酸含量显著高于AA鸡(P<0.05),其中清远鸡的肌苷酸含量最高。综上所述,黄羽肉鸡肉色普遍具有亮度值低、红度值高、黄度值低、肌苷酸含量高和肌内脂肪含量低的特点,从而形成了其肉品质的特殊性。
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